Grandes historias de cosas pequeñas - 12: Una salsa romana.

Paseo por las ruinas de la ciudad romana de Boalo Claudia; centro comercial de origen fenicio donde se comerciaba con otros puertos del Mediterráneo y tenía importantes industrias de salazones y de salsa de pescado. El garum, la famosa salsa fermentada de pescado, tan del gusto de los romanos se producía aquí a gran escala y su calidad era apreciada en todo el imperio.

Es sorprendente que no se conserve una receta del todo fiable de esta salsa. Su secreto, quizás, hiciera rico a un nuevo productor; de hecho ya lo estám intentando. Las diversas fuentes históricas parecen coincidir en que los ingredientes para esta salsa fueron:

• Desechos de pescado de gran talla, sangre, vísceras y restos no aprovechados en la obtención de salazón y pescados de talla pequeña. Se prefieren pescados grasos grasos (salmón, anguila, sábalo, sardina, arenque). Se sabe que en las costas españolas se empleaba principalmente el boquerón seguido de la sardina, jurel, liza brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.
• Moluscos y mariscos
• Sal
• Y aditivos como especias, hierbas (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligustico, poleo, sérpol, orégano, betónica, adormidera), vino, aceite.

El proceso consistía en mezclar en determinadas proporciones sal y los productos piscícolas seleccionados por sus propiedades. A esta mezcla inicial se añadían especias e hierbas aromáticas, así como otros ingredientes, que permiten obtener una amplia gama de variedades del producto. En el proceso es muy importante la maceración natural, a ser posible a pleno sol, y el productor debe facilitar la autodisolución moviendo el preparado con frecuencia. Los pasos finales de filtrado y colado proporcionan salsas de primera, segunda (liquamen) o tercera calidad (hallec).

La salsa resultante sería un producto concentrado (algo así como las pastillas de caldo) que se emplearían para dar un sabor especial (marino) a las comidas y que formaría, a modo de especia, parte de muchísimos platos de la gastronomía romana. El poco empleo de la sal en los recetarios romanos y por contra el abundante uso del garum hace pensar que se empleara como saborizante al modo de la sal o  la salsa de soja. Es curioso que  una producto ideado para aprovechar los deshechos de pescado (al igual con muchos patés y embutidos actuales, acabara adquiriendo mayor protagonismo culinario que las partes más nobles de los pescados en salazón. El garum era un artículo de lujo, aunque los legionarios no se privaban de pedir algún plato aromatizado con él en las tabernae de los puertos y ciudades.

El que en su composición estuvieran incluidas vísceras y sangre nos previene actualmente sobre su consumo; pero algo debía tener esta salsa cuando era tan apreciada y su industria tan poderosa. 

Hoy en día, en 2014,  analizando restos encontrados en ánforas intactas de una tienda de garum en la ciudad de Pompeya, se ha pretendido dar con la receta original. El producto, “una salsa que sabe a macerado de anchoas con un gusto de hierbas aromáticas” ha comenzado a comercializarse y según algunos cocineros “liga con casi todo, carne, pescado y hasta arroz o queso”.

Así que, como buen gourmet, estoy a la espera de encontrármela en los supermercados. Cuanto más aprendo de aquel pueblo más admiro su sentido práctico y comercial. Que gustaran del buen vino, que apreciaran el buen aceite y me sorpendo de que hicieran llegar ostras al corazón de la España peninsular (se han encontrado abundantes conchas en los vertederos de Segóbrica). Junto a sus termas, su más afamada salsa,  es otro placer romano que no pienso perderme.