Matar el vino

Matar el vino, cuando el corcho no cede para que salga la mala uva. Matadlo porque en la botella habita, disuelto en él, el más terrible de los demonios. Y una vez liberado, Pandora desatada, un rosario de males asolará tu mundo... O acaso no sea para tanto: quizás tan solo sea como agua ardiente para bañar tu frío corazón, como deliciosas burbujas para tu alma. O puede que sea pocción que contenga el secreto de la fuerza (que desveló para  los galos el viejo Panoramix)... Tener un mal vino, sentarte bien el vino: esta bebida fermentada produce trastorno bipolar.  

Para los árabes alcohol, significa "el sutil", el vino refinado hasta su esencia. El alcohol es producto de la fermentación de la fruta, del grano o de la caña. Es  posible que en el paleolítico algún cazador se extrañase de la divertida conducta de algún oso de las cavernas ahíto de madroños maduros y fermentados, quizás le diera por pensar y fuera el primero que probó la bebida sagrada. O acaso alguien, ya en el neolítico, observó los efectos euforizantes de los granos fermentados y se aplicó a sacar provecho del invento. Se sabe de la fabricación de antiquísimas cervezas: hay pruebas del consumo de "sikaru" (la marca de la casa de los asirios) en la antigua Mesopotamia, del "zytum" (la versión egipcia) los griegos hablaban maravillas y en la misma Roma ganaba la guerra de precios al vino y se convirtió en la bebida más popular. El vino, sin embargo, de aparición más tardía (en torno a la Edad del Bronce en el Mediterráneo Oriental) ha gozado de un estatus privilegiadoen la historia. Numerosos pueblos presumen de su invención y la atribuyen a héroes locales. La Biblia en el Génesis nos habla de Noe, el primer viticultor (y también del primer borracho, con una embriaguez que le llevó a mantener relaciones incestuosas con sus hijas). Se elaboración se extendió rápidamente gracias a la buena adaptación de la viña a  múltiples terrenos y climas. En principio fue un producto de lujo y se usaba con función ceremonial. Los rituales de intoxicación con vino en los banquetes griegos (o simposios) se llamaban enthousiasmos, que viene a significar "divina posesión'" (¿no os parece revelador el origen histórico de la palabra?).

La preparación de esta bebida se ha convertido en una actividad sumamente sofisticada: selección y cría de vides en variedades que se cuentan por centenares, procesos de fermentación "de laboratorio", posibilidades de aromatización casi infinitas... Su industria es una religión con auténticos devotos.

Actualmente, en España y otros países mediterráneos como Francia e Italia, se considera su consumo como un rasgo cultural. Ello implica calidad de elaboración y mesura en el consumo. Un vaso de vino en las comidas es una larga tradición para muchos habitantes del mediterráneo, tanto es así que se moderan las tasas contra esta bebida alcohólica, en clara discriminación con las otras. Sin embargo, al igual que en la antigüedad se aguaba el vino, hoy en día la industria se aplica a la fabricación de calimochos y tintos de verano, bebidas de pésima calidad. Mucha gente, por otro lado, defiende tolerancia cero con el alcohol. 

El vulgo atribuía al vino poderes extraordinarios: no sólo desinfectaba las heridas, conservaba alimentos, alegraba el espíritu; además -decían- "el vino criaba sangre" con lo que atiborraban a los anémicos hasta conducirlos a la adicción. Cuando ha quedado bien demostrado que lo de criar sangre, sólo es válido para el color -del tinto, claro está- y que la puede alterar hasta superar los 0,5 gramos de alcohol por litro e inhabilitarte como conductor; aparecen estudios que aseguran que el vino tinto contiene una sustancia que es poco menos que el secreto de la eterna juventud: se trata del resveratrol, el más fabuloso de los antioxidantes. Parece que este polifenol gana por goleada en la batalla anti-radicales libres a las vitaminas C y E. A rebufo de estas revelaciones empezaron a proliferar las vinotecas, las catas para profanos y hasta los spas con tratamientos de vinoterapia. Se anuncian a bombo y platillo las bondades antiarrugas del vino,  y todo gracias al resveratrol, la madre de todos los antioxidantes: activador del colesterol y la elastina y bestia negra de los malvados radicales libres responsables del envejecimiento prematuro y, por tanto, de las arrugas.

Así que los abstemios andan de capa caída: además de amargarse la vida (al privarse del placer y de la euforia) se la acortan. Sin embargo los bebedores, podrían morir de éxito si, como parecen indicar nuevos estudios, se aplican la dosis necesaria para activar el gen antienvejecimiento: nada menos que 100 vasos al día.  

En fin, tanto hablar de vino, me hace terminar cantando y, con el efecto de lengua de trapo, propio de los vapores etílicos altero la letra de la canción:

"Me mata si no lo bebo, 

y si lo bebo me mata:

siempre me mata."