En mi casa, desde niño, nunca se comió a la carta: "Se come lo que hay" nos enseñaba mi madre con la pedagogía del "no hay otra". Con aquellas lecciones aprendí a comer de todo. Y el buen gusto, el del sabor como el artístico o como el de los modales; se educa y hay que aprender a valorar lo que se tiene a mano.
Debo hacer alguna excepción: no entran en la categoría las "excentricidades" orientales (hormigas, perros, gusanos, arañas asadas... aunque admito lagartos en el licor), lo malsano y la antropofagia. Y confieso también que, de niño, llegué a aborrecer (por aburrida) la sopa y a sentir náuseas con los puerros; comidas que hoy en día, por otra parte, me encantan.
Desde la temprana edad de 11 años he pasado casi toda mi vida comiendo fuera de casa. Son más de 40 años de cata extrafamiliar. Podría elaborar una guía Michelín de colegios, restaurantes, comedores escolares, rancho de mili, bocadillos y fiambreras. Tengo una colección enorme de anécdotas culinarias (¡Y quién no!, ¿Acaso no tomamos más de 1000 comidas al año?). Los puerros, por ejemplo, suministran una pequeña historia de contrabandos. En el internado de Miraflores, con 11 años, teníamos que presentar la bandeja vacía al salir del comedor. Los maristas poseían una huerta enorme y los puerros que se cultivaban debían ser debidamente consumidos. Así pues, los pequeños juniores, para evita el mal trago y las náuseas (el efecto era compartido por la totalidad del grupo), ideábamos ingeniosas maneras de colar el producto. La más efectiva era esconder los puerros arrollados dentro de las cajas de quesitos vacías tras el postre. No había para todos y yo he llegado personalmente a recuperarlas del cubo de los desperdicios para una segunda inspección en la aduana de la cocina.
Igualmente, la mili, esa fuente inagotable del androanecdotario español, aporta experiencias curiosas. Nunca podré olvidar las insípidas cenas del campamento de Viator en Almería donde, de 7000 reclutas que pernoctábamos allí, la mayoría de los días sólo nos presentábamos unos 300 a cenar. El resto se iba a los chiringuitos de la entrada a comprarse apetitosos bocadillos de lomo a la plancha bien regados con cerveza. Con esa fuga de estómagos se aseguraba el sargento de cocina el coche que se compraría tras la semana en el cargo. Yo, que no tenía un duro, sólo podía permitirme ese lujo el día de cobro mensual. Las 350 ptas. del sueldo militar daban justo para la cena de un día con el menú señalado.
También podría citar las leyendas castrenses sobre el bromuro que echaban a las comidas efecto de inhibir la líbido de los reclutas, pero optaré un par de anécdotas certificadas por mi experiencia. Un día, sancionado a pelar el mítico y gigantesco montón de patatas de que se precia cualquier comedor de tropa, ví con mis propiso ojos como las enormes fuentes de calamares en su tinta que se preparaban para la comida del día siguiente y que permanecían en el suelo de la cocina eran invadidas por el maremoto producido por las enormes fregonas de los encargados de desalojar el agua, que en enormes charcos, se repartía por el suelo. Al día siguiente, los calamares, estaban tan ricos, oye... En otra ocasión retirando los desperdicios de la cocina, observé atónito, unas cajas de madera con la leyenda grabada: "Carne de vacuno argentina congelada. 1956". Para mi sorpresa acabábamos de comer carne de un animal sacrificado antes de que yo naciera. Está documentada la compra de grandes lotes de carne de vacuno congelada en dicho año a EE UU y Argentina: No, no lo había soñado.
Años antes, en Galicia, había descubierto el exótico sabor de los nísperos y el dulzor de los caquis. Disfruté de las meriendas bajo los emparrados a base de uva y pan. Probé el ribeiro, incluso algún albariño algo picado. Descubrí fascinado la queimada y sentí su descenso incandescente por el esófago como un trance.
Y antes aún, en el pequeño pueblo valdaviés de mis padres, había catado el rico pan de la hornera untado en aceite con azúcar, o el pan empapado en vino, incluso el pan con cebolla; todos ellos placeres de dioses que no tenían nada que envidiar al pan con chocolate de otras veces. Y en las pequeñas excursiones la delicia de los escabeches, manjar de reyes como decía la Jesusa -la ocurrente del pueblo- y la estrella de los mismos: las agujas con cebolla; especialidad local que, por humilde, muchos se perderán. ¡Y qué decir de los cangrejos preparados por mi madre con maestría! ¡O las anguilas, la ancas de rana, las orejuelas, las flores de sartén, el lomo de orza, las sopas de ajo...! Tesoros gastronómicos inigualables de mi pueblo castellano. Allí, las endrinas, antiguamente tomadas al natural han acabado embotelladas y emborrachadas de aguardiente produciendo un excelente pacharán.
Poco había catado yo el jamón. Pero, en pasada la juventud, ha sido un favorito. Humildes jamones serranos y algún patanegra ocasional todos ellos delicados, untuosos, plenos de sabores secretos como el humami. Los japoneses han añadido este vocablo al quinto elemento de los sabores. El humami, también llamado glutamato monosódico, no tiene áreas específicas de la lengua como el resto de sabores (dulce, salado, ácido y amargo) sino que potencia los demás activándolas y produciendo sensaciones que muchos describen como emocionales. Atrás, desplazado de la élite, quedaron los sabores dulces, que actualmente me empalagan. Me inclino ahora por los amargos, los ácidos y, en menor medida, los salados.
En los viajes acepto con agrado exóticas sopas de remolacha, yogures de perejil, salsas austríacas con sabores de hidrocarburo... No desprecio los platos de diseño y la nueva cocina -pero no pago en exceso por esos experimentos-, me apunto a las tapas, acepto todo tipo de quesos, comparto pizzas tradicionales o exóticas...
Pero la piedra filosofal, el alimento de mejor relación calidad, precio, comodidad, gusto y satisfacción: es el bocata. El humilde bocadillo de pan crujiente con una interminable lista de posibilidades en su interior ha sido la mejor (y exquisita) solución al hambre en viajes, excursiones, imprevistos o símplemente como voluntaria decisión del momento. Mis queridos chefs: en la sencillez está el secreto.
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